När man väljer matolja är de flesta hälsomedvetna människor besatta av rökpunkten. Det är den temperatur vid vilken ett spår av blå rök flyter uppåt och utlöser köksrökalarmet, vilket får din pudel och liknande högspända människor att blöta sig.
Rökpunkten har alltid varit ett problem av två huvudskäl, en smakrelaterad och en hälsorelaterad. En olja som har skjutits till sin rökpunkt och bortom kommer att få vilken mat du lagar att smaka som den förkolnade korv som din farbror drog ut ur lägerelden sista fjärde juli picknick.
En olja som har nått sin rökpunkt tros också vara på god väg att förvandla din matolja till en giftig gryta, full av inflammatoriska, cellskadliga och potentiellt cancerframkallande kemikalier.
Många fysiska faktorer kan avgöra rökpunkten, saker som mängden olja som används, storleken på stekpannan, luftströmmarna, höjden, typen och ljuskällan och, mest framträdande, mängden fritt fett syror (FFA) som oljan eller fettet innehåller.
Ju mer FFA, desto snabbare bryts det ned och börjar röka, men eftersom FFA vanligtvis utgör mindre än 1% av den totala oljan, anses rökpunkten nu vara en dålig indikator på förmågan hos ett fett eller olja att motstå värme.
Det som är mer oroande är produktionen av 4-hydroxynonenal (HNE), som har varit inblandad i hjärt-kärlsjukdomar, neurodegenerativa sjukdomar och till och med påverkande faktorer som påverkar cellernas liv och död.
HNE skapas när högomättade oljor som druvkärnor, safflor, solros och riskliolja värms upp, men inte nödvändigtvis till deras rökpunkt. För att göra saken värre kan du inte riktigt berätta när HNE bildas eftersom det är luktfritt, smaklöst och osynligt.
Det är därför vi behöver laga mat med oljor med låg nivå av fleromättade fettsyror. Ange, eller gå in igen, en gammal favorit, en som länge har bedömts vara för ”känslig” för stekning: extra jungfruolja (EVOO).
Förra året utsatte australiensiska forskare ett antal oljor för stränga tester för att se vilka som bäst kunde klara värmeutmaningarna.
Deras mål var att undersöka bildandet av otäcka biprodukter som HNE, tillsammans med att mäta benägenheten hos dessa oljor för att bilda fria radikaler. Det visar sig att extra jungfruolivolja gick bäst, utan att producera en betydande mängd skadliga föreningar. Det visade också ett beundransvärt motstånd mot oxidation. Beviljas att den inte hade den högsta rökpunkten, men det verkade inte ha någon betydelse.
Den höga rökpunkten tilldelades andraplatsen: kokosnötolja. Bortsett från att vara rökpunktsmästare, lyckades det inte heller producera en betydande mängd skadliga föreningar. Det gick inte lika bra på oxidationsavdelningen som EVOO, eftersom det var något mindre motståndskraftigt mot denna kemiska reaktion.
Författarna skrev:
”Rimliga förutsägare för hur en olja kommer att prestera vid uppvärmning har varit oxidativ stabilitet, sekundära oxidationsprodukter och total nivå av PUFA, EVOO har visat sig vara den mest stabila oljan vid uppvärmning, följt tätt av kokosolja och andra jungfruoljor som avokado och högoljeolja.”
När du steker eller steker, välj extra jungfruolivolja, men om du vill spara din EVOO - som vanligtvis är dyrare - för att drizla ovanpå maten, välj kokosnötolja.
Du kan också använda andra "jungfruoljor" (de som härstammar från gammaldags pressning istället för kemisk extraktion) som avokadoolja, de som innehåller mycket oljesyror (monomättade fetter) som raps, eller de som normalt inte är högoljehaltiga oljor som har odlats selektivt för att innehålla högre mängder oljesyra än vad som är typiskt för deras art. Exempel inkluderar solrosolja med hög olja, sojabönolja med hög olja och safflorolja med hög oljehalt.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.