Här är en bra fråga som skickas till oss via vår Instagram-sida:
“Hur överlever probiotika bakningsprocessen i surdegsbröd och hur skulle de i äppelcidervinäger förbli levande obehandlade?”
Probiotika överlever inte bakningsprocessen. Sourdough är gjord med en probiotisk förrätt som innehåller fördelaktiga laktobaciller, men när du väl har satt in det råa brödbrödet i ugnen steriliserar du dem i själva verket, ungefär samma som pasteurisering gör för att mjölka.
Det betyder inte att brödet inte är en värdig mat. Innan bakning bryter bakterierna från förrätter ner gluten i brödet till dess beståndsdelar aminosyror (för de som vrider sina pärlor över gluten).
På samma sätt producerar bakterierna ättiksyra, propionsyra och mjölksyra, som alla minskar tillgängligheten av några av stärkelserna i matsmältningssystemet och därmed sänker brödets glykemiska index. Slutligen underlättar bakterierna nedbrytningen av fytinsyra i brödet, vilket frigör brödets näringsämnen för matsmältningen.
Men så långt som den färdiga produkten är en probiotikum som gynnar tarmhälsan? Nej. Men det är en vanlig missuppfattning.
Vi måste också titta på äppelcidervinäger genom samma mikrobiologiska lins. De flesta äppelcidervinäger är återigen produkten av en probiotisk process; bakterierna fungerar på sockerarter som finns i äpplen och producerade ättiksyra, aka vinäger. De flesta äppelcidervinäger i butikerna är dock filtrerade och pastöriserade - de har fått bort alla bakterier eller dödat. Följaktligen behöver de inte kylas.
Denna typ av äppelcidervinäger är fortfarande användbar genom att ta ett par matskedar före en måltid förbättrar blodsockermätningen efter måltid med en betydande mängd.
Saker och ting är annorlunda med den opasteuriserade versionen. Den innehåller det som leverantörer av ACV kallar "mamman", vilket är proteiner, enzymer och bakterier som ger produkten sitt grumliga utseende. Eftersom den opasteuriserade versionen innehåller dessa bakterier anses det av vissa vara probiotiska, men i sanning har bakterierna i ACV ännu inte visat sig överleva GI-transitering.
Oavsett verkar ACV med modern vara till nytta för befintliga bakterier, tillsammans med att hjälpa till med matsmältningen av proteiner och fetter (genom att stimulera frisättningen av magsyra).
Det här är den typ som ska förvaras i kylskåp, eftersom låg temperatur kommer att stänga bakteriell ämnesomsättning, vilket är bra. Om du höll den vid rumstemperatur skulle bakterierna fortsätta att växa och föröka sig och "äta upp" allt substrat i vinäger tills de så småningom skulle få slut på mat och dö, förstöra äppelcidervinäger i processen.
Så om du köper en flaska opastöriserad äppelcidervinäger, förvara den i kylen efter att ha öppnat den.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.