Jag vet inte om dig, men varje gång jag äter fisk känner jag mig bra om mig själv. Jag känner mig som hur det måste kännas att bli välsignad av påven, bara med massor av essentiella fettsyror och krämig tartarsås.
Jag känner mig dock inte lika näringsmässig dygd när jag tar en skiva mahi-mahi, doppar den i en äggtvätt, kroppen slår den i en hög med panko-smulor och steker jäveln; inte som om jag slog in den i några organiska bananblad och ångade den i en bambukorg medan jag lyssnade på lite flöjtmusik.
Så det är oundvikligt att när jag lagar fisk på annat sätt än genom att ånga den, är en del av mig orolig för att jag har förstört dess fettsyraprofil och gjort den ohälsosam i allmänhet.
Det visar sig att jag oroade mig för ingenting eftersom en noggrann undersökning om effekterna av olika matlagningstekniker (stekning, bakning, stekpanna, mikrovågsugn) på fisk indikerar att det förutom tillfällen då jag kan använda fel matolja inte så mycket oavsett hur jag lagar min fisk; allt är ganska bra, så långt som att behålla de eftertraktade fettsyrorna.
Katrina Flaskerud och hennes kollegor från University of Minnesota ville undersöka hur matlagning påverkade det fleromättade fettsyran (PUFA) i fisken, tillsammans med hur olika värmesätt påverkade produktionen av oxylipiner.
För dem som inte känner till dem är oxylipiner en familj av syresatta naturprodukter som härrör från PUFA när du utsätter dem för värme eller olika kemiska reaktioner.
Allt du verkligen behöver veta är dock att oxylipiner som härrör från omega-6-fettsyror är proinflammatoriska och får dina blodkärl att tränga sig samman medan oxylipiner härrörande från omega-3-fettsyror är antiinflammatoriska och får dina blodkärl att öppna bred.
Men tillbaka till studien. Öringfiléer bakades, broiled, mikrovågsugn eller stekas i majsolja, rapsolja, jordnötsolja eller solrosolja med hög oljehalt. Forskarna mätte sedan PUFA- och oxylipinhalten i varje prov och jämförde dem med råfiléer.
Varje test upprepades tre gånger, men innan du avfärdar studien eftersom de använde öring och vem fan äter öring, anser att öring har mer omega-3 i sig än mycket fisk som är känt för sitt höga omega-3-innehåll; fisk som sill, sardiner, albacore tonfisk och ja, lax.
Min poäng är detta: Det är rättvist att anta att resultaten som ses med öring troligen är representativa för vad du skulle se med andra typer av hög omega-3 fisk.
Du måste också komma ihåg att forskarna kommer från Minnesota, ett land med 10 000 sjöar. Herregud, de kan förmodligen inte dra ut ur sina garage utan att ha en öring som hoppar ut ur en sjö och träffar vindrutorna. Det hade varit praktiskt taget kriminellt om de hade valt någon annan typ av fisk.
PUFA-innehållet i de olika proverna ändrades inte när proverna bakades, grillades, mikrovågor eller stekades i majsolja eller rapsolja.
Pan-stekning i jordnötsolja eller solrosolja med hög oljehalt minskade dock olika fettsyror jämfört med rå fisk:
Konstigt nog minskade dock matlagning med NÅGON metod halterna av omega-6 härledda oxylipiner men påverkade inte nivåerna av EPA och DHA (de två mest eftertraktade omega-3-fettsyrorna) härledda oxylipinerna.
Resultaten av denna studie är utmärkta nyheter för fiskätare eller för människor som skulle vara fiskätare om de bara kunde steka den jävla saken. Tydligen är den enda matlagningsstilen du bör undvika att steka i jordnötsolja eller solrosolja med hög oljesyra.
Med detta sagt kan stekning, oavsett vilken olja som används, vara potentiellt problematisk på ett par andra sätt. För det första, varje gång du utsätter någon form av animaliskt protein för hög värme, riskerar du bildandet av cancerframkallande kemikalier som kallas heterocykliska aminer.
Det finns också potential för proteinoxidation, vilket har att göra med oxidativ nedbrytning av vissa aminosyror, vilket leder till möjligen cytotoxiska och mutagena fria radikala arter, men för att vara rättvis kan proteinoxidation påverka alla typer av fisk (eller kött i allmänhet) mellan det ögonblick fisken dog och fram tills den simmar genom dina matsmältningsjuicer.
Oroa dig inte. Båda de ovannämnda bekymmerna - heterocykliska aminer och proteinoxidation - kan lindras eller till och med elimineras med hjälp av olika polyfenoliska kryddor som merian, salvia, timjan, oregano, rosmarin, gurkmeja, currypulver, chilipulver, svartpeppar, persilja, ingefära och förmodligen en hel del andra.
Strö bara en eller flera av dem på din fisk under eller efter beredningen.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.