Healthy Cheats Black Bean & Sweet Potato Enchiladas
Det ljuva livet
En sötpotatis ger dig tre gånger ditt dagliga intag av vitamin A, en antioxidant som hjälper till med sund syn, ökar ditt immunförsvar och kan hjälpa till att förebygga cancer.
Recept med tillstånd av Whole Foods Market.
Ingredienser
- 2 stora sötpotatisar
- 1 (15 oz) kan inga salt-tillsatta tärnade tomater
- 2 tsk currypulver
- 1 (13.4 oz) kan svarta bönor utan salt tillsättas, dräneras och sköljs
- 1 (5 oz) förpackning baby spenat, grovhackad
- 8 majstortillor
Vägbeskrivning
- Förvärm ugnen till 400 ° F. Hål en sötpotatis överallt med en gaffel och lägg på ett bakpapper med pergamentpapper. Stek ca 40 minuter eller tills det är ömt. Skala och mosa potatis; mäta upp 1 kopp. Skala och strimla kvarvarande rå sötpotatis; mäta upp 2 koppar.
- Sänk ugnstemperaturen till 350 °
- Gör sås: I en medelstor kastrull, värm tomater, potatismos och currypulver till koka. Ta av från värmen och låt svalna något. Pulsa i en mixer tills den är jämn. Avsätta.
- Värm en stor kastrull på medelhög värme. Tillsätt strimlad sötpotatis och koka i 1 till 2 minuter, eller tills den börjar fastna i pannan. Rör i 1⁄2 kopp vatten och kummin, täck och koka i 3 minuter, eller tills potatisen är öm. Avlägsna från värme; tillsätt bönor och spenat och rör om tills det är kombinerat.
- Sprid 1⁄2 kopp sås i botten av en 2-kvarts bakform. Varma tortillor i ugnen eller en torr stekpanna. För varje tortilla, täck lätt i sås i bakformen, sked bönor och sötpotatisblandning ner i mitten, linda sedan och rulla. Toppa med kvarvarande sås.
- Baka i 20 minuter, eller tills det är uppvärmt.
Vill ha en kopia på språng?
Skriva ut
Ingen har kommenterat den här artikeln än.