Tips Fryst är bättre än färskt

Det verkar som näringsfysiologer har pratat på fördelarna med ”naturlig” mat så länge och så hårt att all mat som inte handplockas av nyskrubbade, jungfruliga jordbruksarbetare som bär bondblusar och levereras direkt till din tallrik automatiskt betraktas som näringsmässigt misstänkt.

Det har blivit så dåligt att konsumenter till och med har en bias mot frysta frukter och grönsaker (1). Tänk på att de i de flesta fall plockades, tvättades och frystes snabbt innan någon påstådd nedbrytning av näringsämnen kunde äga rum, konsumenter ser dem i allmänhet som "bearbetade" och därefter sämre.

Deras partiskhet är felplacerad. Frysning bevarar näringsämnen och i vissa fall ökar näringsämnena, förutom att specifika fytokemikalier blir mer biokemiskt tillgängliga.

Beviset

Det finns en rejäl mängd forskning som stöder näringsvärdet av frysta frukter och grönsaker. En, genomförd av Bouzari 2014, utvärderade mängden riboflavin, betakaroten, C-vitamin och alfa-tokoferol (vitamin E) i frysta och icke-frysta morötter, majs, spenat, broccoli, ärtor, gröna bönor, jordgubbar, och blåbär (2).

Här är vad de hittade:

• Frysta livsmedel visade en minimal förlust av C-vitamin, jämfört med stora förluster i icke-frysta, ”färska” sorter.
• Frysta ärtor visade en ökning av vitamin C och vitamin E jämfört med icke-frysta.
• Det var i princip ingen skillnad i riboflavinhalten mellan frysta och icke-frysta prover.
• Tre av de frysta grönsakssorterna hade högre mängder vitamin E än deras icke-frysta motsvarigheter.
• Resultaten var sanna för frukt och grönsaker även om de hade fryst i 90 dagar.

Nyheten var dock inte en skål med frysta körsbär. Av okända skäl hade frysta ärtor, morötter och spenat lägre nivåer av betakaroten än de icke-frysta proverna.

Generellt sett, dock, om inte de nyplockade frukterna och grönsakerna frystes och påsades utan att därefter användas som icepacks av Larry stock boy som skadade knäet medan han spelade andra strängens defensiva tackling för Fightin 'Banana Slugs of Hoover High, de är näringsmässigt sund.

Med andra ord, så länge ”frysningskedjan” inte bröts, är de ofta lika bra eller bättre än färska.

Detsamma gäller för de flesta, om inte alla, fytokemikalier som finns i frukt och grönsaker (3). I själva verket, när det gäller blåbär, förbättrar frysning faktiskt biotillgängligheten för antocyaniner (4). Tydligen skapar frysningen kristaller som stör strukturen i växtvävnaden och därmed gör antocyaninerna mer tillgängliga.

Frysning är bra

Det är givet att frysta frukter och grönsaker är bekvämare än färska grönsaker. För det första behöver du inte oroa dig för att de blir gamla och smutsiga och har en störande likhet med din nana eller poppa. Det är inte heller nödvändigt med avskalning, skalning eller skakning.

Nu kan du lägga till näringsmässig överlägsenhet, eller åtminstone näringsekvivalens, i listan över fördelar.

Källor

1. Connell, Paul M., et al. ”Negativa föreningar av frysta jämfört med färska grönsaker.”Aptit, Volym 127, 1 augusti 2018, sidorna 296-302.
2. Bouzari, Ali, Dirk M. Holstege och Diane Marie Barrett. ”Retention av vitaminer i åtta frukter och grönsaker: En jämförelse mellan kyld och fryst lagring.”Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014.
3. Mullen, William, et al. “Effekt av frysning och lagring på fenol, ellagitanniner, flavonoider och antioxidantkapacitet hos röda hallon.”Journal of Agricultural and Food Chemistry 50.18 (2002): 5197-5201.
4. ”Frysning av blåbär förbättrar tillgängligheten av antioxidanter.”Science Daily,
   22 juli 2014.