Folk brukade steka upp grönsaker och världen var en god, glad plats. Då berättade några dietist schmucks att stekning inte var bra och att vi istället skulle (skaka) koka grönsaker. Men det visade sig tömma dem för många näringsämnen, förutom att de smakade som en gammal mans kokta underkläder.
Då handlade det om mikrovågsugnen eller, för den modiga, en kort stek, bara tillräckligt för att mjuka upp grönsakerna men inte förstöra några näringsämnen eller göra dem till något som orsakar cancer eller hjärtsjukdom.
Men nu, från det vackra Spanien, kommer nyheterna om att stekning (ja, djupt) och sautering av grönsaker gör dem mer näringsrika.
Forskarna hade det i tankarna att vissa tillagningsmetoder förstörde antioxidanter och polyfenoler i grönsakerna som utgör en stor del av Medelhavsdieten.
I synnerhet trodde man att matlagning förstörde vitamin C och E, tillsammans med fytokemikalier som betakaroten. För att testa uppfattningen tog de potatis, tomater, aubergine och pumpa och förberedde dem på fyra olika sätt:
Forskarna matchade sedan nivåerna före och efter tillagning av fett, fukt, totala fenoler och 18 specifika fenolföreningar, samt antioxidantförmåga.
Friteringen och stekningen ökade naturligtvis grönsakernas fettinnehåll (eftersom de absorberade en del av EVOO), medan båda typerna av kokning minskade det. Inga överraskningar där.
Friteringen och sauteringen av grönsakerna i EVOO ökade dock antalet och / eller nivån av fenoler i dem. Grönsakerna plockade naturligt upp fenoler som oleuropein, pinoresinol, hydroxytyrosol och tyrosol från olivoljan, men fritering och stekning ökade också nivån av vissa vegetabiliska fenoler såsom korlogensyra och rutin.
Kokning minskade dock antalet och halten av fenoler. Ingen av tillagningsmetoderna minskade dock antioxidantaktiviteten hos grönsakerna.
Även om studien använde potatis, tomater, äggplantor och pumpa, finns det ingen anledning att tro att du inte kan steka eller sauta andra grönsaker för att öka deras fenolinnehåll också.
Och detta är en enorm affär, eftersom polyfenoler är det som gör grönsaker så bra för oss, även utöver vad deras vitaminer och mineraler kan göra.
Kom bara ihåg att EVOO har en lägre "rökpunkt" än vanlig olivolja eller andra "kraftigare" matoljor, för den delen. Rökpunkten är bokstavligen när oljan börjar röka och det indikerar att oljan bryts ner och därmed förlorar sina hälsofördelar.
Den genomsnittliga spisbrännaren slocknar mellan 250 och 350 grader när den är på medium / låg, så håll den bara uppringd i den nedre änden av det intervallet. De flesta grönsaker bör steka upp riktigt trevligt inom tre minuter eller så.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.