Medan jag gick längs Fremont Street i Las Vegas för några veckor sedan, pausade jag för att titta i fönstret på den ökända Heart Attack Grill. Detta är platsen där beskyddare görs för att ha på sig sjukhussklänningar och serveras 8000 kalorier "Quadruple Bypass Burgers" av servitriser klädda som sjuksköterskor som rullar runt IV-stolpar som ger ut vin istället för saltlösning.
Restaurangen var inte bara full, utan det fanns en rad spänningssökande utanför som, förmodligen efter att inte ha kunnat hitta en smulande vulkanfälg att stå bredvid eller ett godståg att ligga ner framför, istället valde att äta vid hjärtat Attack Grill.
Detta var direkt efter att en ny studie hade satt media på Twitter genom att förmodligen förklara att äta rött och bearbetat kött inte längre var ohälsosamt. Fox News hade svarat genom att be publiken att ”äta en biff.”New York Times kallade det en anmärkningsvärd vändning.
Så var några av dessa "patienter" på Heart Attack Grill eftersom media hade gett dem ett gratis hälsokort för att äta allt rött kött de ville ha? jag tvivlar på det. Grillen är alltid full på helgerna, precis som dess stamgäster.
Men vänta, du undrar förmodligen hur jag skulle kunna göra den grundlösa sprickan om igensatta artärer om att inte äta rött eller bearbetat kött inte längre ansågs ohälsosamt. Jag har ett par anledningar.
En, studien gjorde aldrig dessa påståenden om rött kött. I bästa fall hade de sagt att bevisen för att kött är dåligt inte var tillräckligt starka för att berätta för folk att sluta äta det.
Det var bara ett fall av media jiu jitsuing fakta lite, tillsammans med något önsketänkande, men för det andra och ännu viktigare är sanningen att rött kött faktiskt är villkorligt skadligt, och det är till stor del anledningen till att uppgifterna om kött är så inkonsekvent.
Mycket av detta har att göra med en lite känd faktor som kallas ”proteinoxidation.”Den goda nyheten är att proteinoxidation i stor utsträckning kan kontrolleras.
De dåliga nyheterna (särskilt för de fattiga jävlarna på det passande namnet Heart Attack Grill) är att knappast någon vet vad det är eller ens om de gör, vad man ska göra åt det.
Du har nog hört talas om lipidoxidation. Bortsett från att smaka på olika fetters smak och näringsvärde, kan oxidationen av lipider i kosten leda till produktion av en oseriös bild av cancerframkallande ämnen, DNA-skadande hydroperoxider och karbonylföreningar som stör celltransduktion, vilket alla bidrar till initieringen av en mängd sjukdomar som vanligtvis är förknippade med ålderdom och ruttet hälsa.
Men effekterna av proteinoxidation är mycket mindre kända. Det har att göra med oxidativ nedbrytning av vissa aminosyror istället för lipider. Det inträffar under hantering, bearbetning, lagring, beredning och till och med matsmältning av muskelmassa.
När det väl inträffar - och det gör nästan alltid, åtminstone någonstans längs linjen mellan slakt och matsmältning - kan det utsätta organ för den cytotoxiska och mutagena potentialen hos dessa fria radikala arter, vilket möjligen kan leda till eller bidra till utvecklingen av hjärtsjukdom, Alzheimers inflammatorisk tarmsjukdom, muskeldystrofi, diabetes, för tidigt åldrande och många andra saker du inte vill ha.
Åh, och om det betyder något för dig, påverkar proteinoxidation också smaken, ömheten och näringsvärdet hos det drabbade köttet.
Men proteinoxidation påverkar inte bara rött kött. Det kan påverka alla typer av protein, inklusive proteinet i din mjölk eller till och med ditt proteinpulver.
Lyckligtvis finns det många saker du kan göra för att sätta kibosh på proteinoxidation och därigenom göra kött till ett bättre och i vissa fall ett rent hälsosamt näringsval.
Ju friare köttet kommer från mänsklig hantering eller bearbetning, även om bearbetningen bara innebär frysning och upptining, desto mindre proteinoxidation lider det. Låtsas att du bor i New York på 1940-talet och inte har kylskåp i din lägenhet så du måste göra dagliga resor till slaktaren för att få ditt protein.
Flera kryddor har visat sig minska proteinoxidationen. Bland dem är merian, salvia, timjan, oregano, rosmarin, mynta, gurkmeja, currypulver, chilipulver, svartpeppar, persilja, ingefära, muskot, rosmarin, kryddnejlika, malet kanel och förmodligen en hel del andra. Var och en av dessa är rik på skyddande polyfenoler.
Använd något av dessa eller, helst, kombinationer av flera för att smaka på ditt kött medan du skyddar det mot oxidation.
Även om det är möjligt att köpa en "ren" korv, är de flesta av dessa saker så tungt bearbetade att de är en oxidativ mardröm. Det går dubbelt för bearbetade lunchkött. Men det faktum att många av dessa monster innehåller proteinoxidationsreducerande kryddor kan vara en räddande nåd.
Använd matoljor med ett högt polyfenolinnehåll som extra jungfruolivolja för att förbereda köttstycket. Du kanske också vill använda köttkrydda som sylt eller fruktpuré för att ge skydd mot oxidation, tillsammans med lite pizzazz.
Härdat kött är det som har tagit bort fukt genom användning av salt eller andra kemikalier. Representanter inkluderar nötkött och tyvärr bacon.
Det betyder inte nödvändigtvis att du måste vända ryggen till det senare. Bacon är alldeles för näringsrikt (samtidigt som det har en god mängd omättat fett) för att ge upp utan att slåss, så försök att äta det tillsammans med ett glas apelsinjuice så dess polyfenoler kan erbjuda ett visst skydd mot det kraftigt oxiderade köttet.
Upprepa efter mig, ”Jag kommer aldrig att beställa något kött som är väl gjort.”Inte heller kommer du att äta kött som är bränt eller svartnat. Använd låg till måttlig värme för att laga kött. Undvik också att koka kött i 220 grader under långa perioder.
Detsamma gäller för andra köttprodukter som kyckling eller fisk. Att steka din fisk i ett par minuter är faktiskt oändligt bättre, proteinoxidationsmässigt, än att ånga den vid 220 grader i tio minuter.
Det här kan vara överst på sidan för vissa av er, men om du har en av dessa vakuumförpackningsmaskiner som seriemördare använder för att bevara sina oätade kroppsdelar, överväga att använda den på ditt nyköpta kött innan du förvarar det i frysen.
Kött med lägre fettinnehåll har färre korsreaktioner mellan oxiderade fetter och oxiderade proteiner. Om köttet du lagar har en hög droppförlust (vilket innebär att det förlorar mycket av sin massa när du lagar det), är det ett tecken på en lågköttbit och mer benägna att proteinoxidera. Välj, om möjligt, lägre fett kött eller lägre fett kött som kyckling och fisk.
Generellt sett bör proteinpulveroxidation inte vara ett problem om du inte lagrar ditt proteinpulver ute i den heta solen bredvid din kaktussamling. Som sunt förnuft föreskriver, förvara ditt protein på en sval plats, borta från starkt ljus.
Rå mjölk är naturligtvis bra, om du har förtroende är den fri från Brucella, Listeria, Cryptosporidium och deras maligna vänner. Även pastöriserad är okej, eftersom den inte utsattes för alltför höga temperaturer under en alltför lång period under pastöriseringsprocessen.
Vad du bör se upp för är dock ultrahög bearbetad mjölk, eller UHT, som är en av mejeriindustrins nyare innovationer.
Frågan kvarstår: ”Om jag följer de flesta av dessa rekommendationer när jag köper och lagar mitt kött, kan jag sluta oroa mig för alla förvirrande, motstridiga rapporter om köttsäkerhet?”Svaret är ja, mest ... åtminstone tills nästa fördömande rapport får oss att åter trycka på pausknappen för köttkonsumtion.
Ingen har kommenterat den här artikeln än.