Kött och cancer

Här är vad du behöver veta ..

1. Epidemiologiska rapporter bevisar egentligen ingenting. De är i allmänhet baserade på frågeformulär, och människor är ganska dåliga på att fylla i dem ärligt.
2. En ny rapport sa att att äta rött kött eller bearbetat kött ökade risken för cancer med 17% och 18%. Kontrastera det med rökning, vilket ökar din chans att få cancer med 2500%.
3. Att utsätta kött för höga temperaturer orsakar bildning av cancerframkallande ämnen. Baka eller mikrovågsugnkött innan du grillar, eller använd en långsam spis.
4. Bearbetat kött (som bacon) innehåller nitriter. För att förhindra att de blir cancerframkallande i tarmen, ta en C-vitamin i förväg eller köp kött av bättre kvalitet.

Sanningen finns där ute

Så igår, i ett ögonblick av svaghet, hade du en bacon, sallad och tomatsmörgås till lunch. Nu har du en tumör på storleken av en casaba-melon som växer inuti din tarm, eller så skulle lekpressen och de sociala medierna få dig att tro eftersom den hemska rapporten kom ut om det påstådda sambandet mellan rött och bearbetat kött och cancer.

Var inte orolig, söt köttätare, för det är inte så illa. Epidemiologiska studier - som Världshälsoorganisationens (WHO) rapporter om kött och cancer baserade på - brukar ibland vara lite slarviga och sanningen är i allmänhet mycket mer nyanserad än vad forskarna skulle tro att du tror. Och även om det värsta är sant om rött och bearbetat kött, finns det flera saker du kan göra för att skydda dig själv medan du fortsätter att äta på köttbuffén.

Låt oss börja med att titta på de problem som vanligtvis är förknippade med självrapporterade epidemiologiska studier.

Självrapporterade studier Kinda-Sorta Suck

Först och främst, många biokemister skrapar förmodligen på huvudet över varför denna kött / cancer-sak gör så stora vågor i första hand. Forskare har vetat i över 50 år att kemikalierna i bearbetat kött (korv, ryckig, bacon, salami osv.) kombineras med kemikalier i mag-tarmkanalen för att bilda cancerframkallande ämnen.

Naturligtvis är WHO: s rapport första gången någon gör en sådan herculean försök att kvantifiera effekten genom att försöka räkna ut exakt hur många människor som faktiskt har fått cancer genom att äta både bearbetat kött och vanligt gammalt rött kött. Men som tidigare nämnts är resultaten mycket mer nyanserade än rapporterade och bevisen måste läggas under mikroskopet.

Det är säkert att säga att det inte finns några randomiserade, kontrollerade kliniska studier som visar att dessa kött orsakar cancer, så forskare använde sig av den mycket enklare och billigare (och mycket mindre tillförlitliga) metoden att göra epidemiologiska studier. Generellt rekryterar de en massa människor, ställer dem en serie frågor om deras kost och livsstil och genomför sedan uppföljningar med föreskrivna intervaller.

Tänk nu på att epidemiologiska studier i allmänhet inte ger något bevis på någonting; de föreslår bara typ-sorta förhoppningsvis signifikanta statistiska trender. Ta till exempel en epidemiologisk studie om cancer och kött som genomfördes av Harvard Medical School redan 2012. Frågeformuläret som samlats in från sina försökspersoner avslöjade ett samband mellan ätare av rött kött och cancer, men vad de misslyckades med att överväga i sin slutrapport var att köttätarna i studien visade en chockerande ointresse att leva något av ett hälsosamt liv.

När köttkonsumtionen ökade ökade inaktivitet, rökning och diabetes. Faktum är att de 20 procent av cancerframkallarna rökt tre gånger så många cigaretter än de tjugo procenten. De största köttätarna drack också mer, tog inte vitaminer och åt mycket mer i allmänhet.

Så ja, de största köttätarna hade den högsta frekvensen av cancer, men deras övergripande livsstil fungerade som en gigantisk välkomstmatta för cancer, kött eller inget kött. Och medan den nuvarande rapporten som publicerades av WHO tittade på över 800 sådana studier, undrar man hur många som försummar att beakta, som Harvard-studien gjorde, eventuella förmildrande faktorer som rökning och en skit livsstil i allmänhet.

Dessutom beror dessa studier på att människor kommer ihåg exakt vad de åt varje dag, och de flesta är notoriskt dåliga (oärliga?) när det gäller rapportering av matintag.

Så vad exakt sa rapporten om kött?

Baserat på de samlade studierna drog WHO slutsatsen att varje gång du äter en 50-gram portion bearbetat kött (cirka två skivor bacon) ökar du risken för kolorektal cancer med 18%. Bearbetat kött definieras som kött som har omvandlats genom saltning, härdning, jäsning, rökning eller andra processer som är avsedda att antingen bevara köttet eller öka dess smak.

Låt oss titta på vad den till synes dystra statistiken betyder lättare att förstå. Om du äter två skivor bacon om dagen ökar dina chanser att utveckla kolorektal cancer cirka 18%, så att din chans att utveckla denna typ av cancer under din livstid går från de normala 5% till cirka 6%. Det betyder att för varje 1000 köttätare kan du förvänta dig att 65 av dem utvecklar tarmcancer någon gång istället för de vanligtvis förväntade 55, eller cirka tio fall till.

Å andra sidan ökade risken för cancer med 17% (istället för 18% bearbetat kött) genom att äta vanlig olrött kött (muskelkött som nötkött, fläsk, kalvkött, lamm, fårkött, häst och get). men den statistiken orsakade mycket mer panik eftersom folk hellre skulle ge upp en arm än att ge upp att äta biffar, hamburgare och kotletter. Ge upp salami? Stor grej. Ge upp mina ostburgare? Eff du.

Vad handlar det om kött som kan orsaka cancer?

Det finns förmodligen inget som är inneboende i själva rött kött som kan orsaka cancer. Men när du lagar rött kött kommer du möjligen in i ett helt annat cancerframkallande universum.

Att utsätta kött för höga temperaturer får olika kemiska demoner att dyka upp. Grillning, stekning eller stekning vid hög temperatur leder till produktion av heterocykliska aminer (HCA) och akrylamider. På samma sätt, om du lagar mat utomhus, förbränner trä, gas eller kol, avger polycykliska aromatiska kolväten eller PAH som tar plats i din fläskkotlett. Alla tre är kända cancerframkallande ämnen.

Det är en något annorlunda situation med bearbetat kött. Bearbetat kött använder nitrit som konserveringsmedel och färgämnen. När de ätas bildar de nitrosaminer i magen, vilket är en annan klass av cancerframkallande ämnen.

Så här är problemet med cancerframkallande ämnen: De skadar slemhinnan i tarmen så celler måste replikera mer än vanligt för att läka, och dessa extra replikationer ökar risken för fel i DNA, vilket ofta är det första steget för att utveckla cancer.

Allt kommer ner till graden av cancerframkallande egenskaper, längden på exponeringen för nämnda cancerframkallande, antalet exponeringar för nämnda cancerframkallande ämne, och hur skickligt ditt immunsystem är för att hantera alla mutationer som kan uppstå från nämnda cancerframkallande.

Hur du kan bevisa ditt kött

OM det är sant att högvärmebehandling och nitrater är orsaken till många, om inte alla, de cancerframkallande ämnen som finns i rött kött och bearbetat kött, finns det många saker vi kan göra för att begränsa vår exponering för dem:

1. Värm upp det. Oavsett hur du förbereder ditt röda kött, låt det sitta en stund så att det når rumstemperatur. Tanken här är att begränsa köttets exponering för värme, så det tar mycket längre tid att laga en kylskär direkt ur kylen och slå den på grillen.
2. Koka det lite innan du grillar. För att ytterligare minska tiden som köttet utsätts för flammor eller hög värme, bör du överväga att baka eller mikrovågsväva först innan du utsätter det för en stekpanna eller grill.
3. Baka din bacon. När du förbereder bacon lägger du det platt på ett kokplåt och bakar det i ugnen. (Det gör det verkligen krispigt också.) Här är hur.
4. Använd lite folie. Om du lagar mat utomhus i en mikrovågsugn eller ugn, slå in köttet i aluminiumfolie innan du grillar det. Ta bort folien precis innan den är klar och "avsluta" den på grillen.
5. Använd en långsam spis. Överväg att använda Crock-Pots eller långsamma spisar i allmänhet. Värmen som tillhandahålls är i allmänhet tillräckligt låg för att förhindra bildandet av många av de kränkande kemikalierna.
6. Ta C-vitamin. Innan du äter kött, ta en träff av C-vitamin. Vitaminet förhindrar att nitriterna kombineras med aminerna i magen. Alternativt, se till att du äter mycket vitamin C-rika grönsaker med köttet. Överväg också att marinera köttet i citrus innan du lagar mat.
7. Ät inte de svarta bitarna. Om något av köttet verkar bränt eller kolat, skär det av innan du äter.
8. Köp kött av hög kvalitet. När du köper bearbetat kött, försök att köpa produkter av högre kvalitet gjorda av lokala hantverkare. Tydligen, och resonemanget är förmodligen mer instinktivt än vetenskapligt, kött från glada kor som gör pirouetter i daggiga betesmarker är bättre än kött från barbariska slakterier. Du kan till och med hitta bacon utan tillsats av nitrater i de flesta vanliga livsmedelsbutiker dessa dagar.

Allt verkar vara cancerframkallande, öva måttlighet

Vi vet med säkerhet att kött innehåller kemiska cancerframkallande ämnen, men vi vet inte hur cancerframkallande de kan vara. Vi kan dock alla behöva överväga orden från Betsy Booren, vice ordförande för vetenskapliga frågor vid Nordamerikanska köttinstitutet, som deltog i WHO: s möte.

Beviljas, Booren kan vara partiell för köttintressen, men hon sa att IARC (WHO: s cancerforskningsarm) "torterade" uppgifterna för att säkerställa ett specifikt resultat. ”Rött och bearbetat kött är bland 940 agenter som granskats av IARC och visat sig utgöra en viss teoretisk risknivå.”Endast ett ämne, en kemikalie i yogabyxor, har förklarats av IARC att inte orsaka cancer.

”IARC säger att du kan njuta av din yogakurs, men andas inte luft (klass 1 cancerframkallande), sitta nära ett solfylldt fönster (även klass 1 cancerframkallande), applicera aloe vera (klass 2B) om du får solbränna , drick vin eller kaffe (klass 1 och klass 2B), eller äta grillad mat (klass 2A). Och om du är frisör eller gör skiftarbete (båda klass 2A), bör du söka en ny karriär.”

Så ja, många saker kan orsaka cancer, men vissa saker är mindre oroande än andra. Till exempel, medan du äter rött eller bearbetat kött kan öka dina chanser att få cancer med 17 eller 18 procent, ökar rökning din relativa risk att utveckla lungcancer med 2500 procent.

Det är uppenbart att vi bara har tre val när det gäller att hantera alla dessa siffror och statistik: Cower i rädsla och lever i en plastbubbla varje gång en rapport kommer ut om någon ny cancerframkallande, säg till helvetet med vetenskapen och gör och äta vad som helst du vill, eller öva måttlighet när det gäller att utsätta oss för cancerframkallande ämnen.

När allt kommer omkring finns det liv, och det finns livskvalitet.