Läkare och dietister använder ofta en öppen hand och en stängd näve för att förklara hur personer med celiaki svarar på gluten. En öppen hand med utökade siffror representerar en normal, hälsosam tarm där den fingerliknande villi svampar upp näringsämnena när den tonfiskgryta du hade till middagen flyter förbi.
Den stängda näven representerar emellertid ytan på en tarm hos en celiacpatient som har skadats av ett autoimmunt svar orsakat av intag av gluten. Villi upplever atrofi, och med "fingrarna" borta resulterar det i en torr tarm med relativt jämn yta med mindre ytarea för att absorbera näringsämnen. Det kortsiktiga resultatet av att alla med celiaki intar lite gluten är kramper, illamående, en särskilt illaluktande diarré, huvudvärk, tarmblödning och en allsidig sjukdom som ofta kallas ”helkroppsinfluensa.”De långsiktiga effekterna är främst associerade med de som ses med standardundernäring som problem med tillväxt, fördröjd pubertet, hudsjukdomar, en liten mjälte och ett misslyckande med att trivas i allmänhet.
Medan personer med legitim glutenkänslighet faktiskt inte upplever någon skada på deras villi genom att äta gluten, kan de fortfarande manifestera många av samma symtom som någon som lider av celiaki. Ändå är terminologin med öppen hand / stängd näve också användbar i ett annat sammanhang. När människor med celiaki eller legitim glutenkänslighet ser schmucks tillnärma sin sjukdom eftersom det är trendigt och sprutande om saker de vet lite om, vill de antingen använda en stängd näve för att slå dem i pannan eller en öppen hand med synliga fingrar så att de kan peka dem i ögonen och höra det boink ljud du hör i Three Stooges-filmer.
Sann celiaki eller allvarlig glutenkänslighet är en mardröm. Bara för att ge dig en liten smakprov på vad de har att göra med, helt enkelt att gå ut och äta på en restaurang kan förvandlas till en crapshoot där ett misstag från servitören eller kocken kan utlösa ett autoimmunt eller mag-tarmfritt fall. Celiac eller glutenkänsliga middagar måste grilla servitören med frågor om hur maten tillagades, fråga om soppan eller salladsdressingen är konserverad eller gjord från grunden, och om den är den senare, innehåller kockens hemliga ingrediens gluten? Eftersom äggomelett ofta gör det, och så gör bakade potatis eftersom de ibland dammas av mjöl för att göra dem krispiga.
Och finns det konstgjorda baconbitar på salladen? Kan inte ha dem eftersom de är gjorda med soja och soja är vanligtvis inrymt i samma anläggningar som vete. Används oljan för att steka pommes frites för att laga något annat? Är skaldjur i salladen gjord med imiterad krabbkött? Eftersom nästan alla falska saker har gluten i sig. Vad sägs om grönt te, för crissake? Har det korn i sig? Det gör ibland grönt te. Och är du absolut positiv, servitörspojke, att maten tillagas på en ren matlagningsyta med orörda redskap, så att ingen korskontaminering uppstår?
Så när människor med legitima hälsoproblem ser att till synes hälften av Amerika plötsligt är anti-gluten eftersom de tycker att det är hemligheten med viktminskning, drönar på det med nitisk glöd för alla olyckliga själar som de kan hörn och agera all uppity om det eftersom de tycker att det på något sätt är symboliskt för upplyst ätande, det får förståeligt magen till äkta celiaki eller glutenkänsliga folk att gurgla lite mer än vanligt.
Hur hände detta glutenhatfest?? Och ännu viktigare, är det legitimt? Det är uppenbart att många människor mår bättre när de slutar äta bröd och olika glutenprodukter, men är gluten skyldiga, eller är det något annat? Walter Voegtlin, en gastroenterolog från 1970-talet, gjorde sig ett namn genom att föreslå att mänsklig genetik inte hade förändrats så mycket sedan paleolitiska tider så vi skulle bäst äta mat som var tillgänglig för 10 000 år sedan, vilket ganska mycket utesluter allt från Jimmy Dean-linjen med fina frysta livsmedel. Därför föddes Paleo-rörelsen där anhängare började undvika de mest moderna, bearbetade livsmedlen. Trots det bar Paleo-folk inga speciella nag mot gluten, åtminstone inte förrän 2011 då två viktiga händelser fick dem att ta fram sina dietgafflar.
En händelse var bokens publicering, Vetemage, av William Davis, som gör påståendet att äta vete orsakar fetma istället för de vanliga synderna som lättja eller äta hinkar med fläskskal. Davis gjorde minst tre kraftfulla påståenden mot vete och gluten som fick elever överallt att utvidga sig. Först påpekade Davis att modernt vete innehåller ett protein som kallas gliadin, som förmodligen skapades av genetisk forskning på 60- och 70-talet. Gliadin, skriver han, är ett problem eftersom det binder till opiatreceptorer i hjärnan och därmed stimulerar aptiten, så mycket att veteätande amerikaner i genomsnitt åt 440 extra kalorier varje dag.
Sedan finns det det förmodade problemet med stärkelse som finns i vete. Davis skrev att veteamylopektin skiljer sig från det som finns i andra kolhydratrika livsmedel som potatis och grönsaker genom att dess struktur gör att det kan omvandlas till socker mycket snabbt. Ät om tillräckligt ofta, och det sjunker sparkar blodsockernivån om och om igen tills du utvecklar typ II-diabetes.
Davis satte sedan på sig sin statistiska analyshatt och påpekade att spridningen av veteprodukter parallellt med ökningen av den nationella midjestorleken. Allt var väldigt övertygande. Bröd futures sjönk. Earl of Sandwich rullade över i sin pumpernickel-loafgrav och Paleo-anhängare drog ut sina pratande trummor för att sprida nyheterna om detta dåliga juju-korn.
Ungefär samma tid publicerade Peter Gibson, professor i gastroenterologi vid Monash University i Australien, ett dubbelblindat, randomiserat och placebokontrollerat experiment som fann att gluten var orsaken till gastrointestinal nöd hos människor utan celiaki, ett tillstånd som kallas icke-celiaki-glutenkänslighet (NCGS). Gibsons studie hade kvarvarande tvivel som svär av bröd, våfflor och pannkakor. Fans av Vetemage utvecklade blåsor från att peka på studien om och om igen och säga, ”Se?”
En-två-stansen var så effektiv att de senaste undersökningarna tyder på att cirka 30% av amerikanerna vill äta mindre gluten. Följaktligen beräknas försäljningen av glutenfria produkter uppgå till 15 miljarder dollar fram till 2016, en ökning med 50% jämfört med 2013 års siffror. Tillverkare är så oroliga för anti-gluten shopparen att termen "glutenfri" nu brukar fästas på produkter som aldrig innehöll gluten i första hand.
Men är gluten verkligen problemet? Kanske inte. Om du börjar reta påståendena i Vetemage, de börjar smula. Är gliadin ett genetiskt modifierat protein som binder till opiatreceptorer och får oss att kräva bröd? För det första finns gliadiner i Allt kornlinjer, och vissa frön av forntida stammar innehöll mer gliadin än moderna korn. Tänk också på att det inte finns någon historisk historia över att GM-vete odlas eller marknadsförs kommersiellt, trots vad Davis sa om modernt vete's olyckliga ursprung.
När det gäller gliadins påstådda opioida egenskaper kan själva konceptet vara en hallucination. Gluten kan delas in i två proteinfraktioner, gliadin och glutenin, och det är sant att gliadin (kallas gliadorphin), när injiceras direkt i råttans blod, fungerar som en opiat. Forskning säger dock att den mänskliga tarmen inte kan absorbera gliadorphin, så med ursäkter till Alan Ginsberg, om du inte är hysterisk, naken och drar dig själv på gatorna efter en arg injicerbar glutenfix, kommer du inte att ha någon opiat -liknande effekter av att äta bröd eller glutenprodukter i allmänhet.
Låt oss titta på påståendet att stärkelsen i vete är annorlunda än den som finns i andra stärkelserika livsmedel och hur det förmodligen har en dramatisk effekt på blodsockret. I själva verket finns det bara två typer av stärkelse som finns i växtvävnad, amylos och amylopektin, och de flesta livsmedel, inklusive vete, har ett förhållande av cirka 25% amylos och 75% amylopektin. Uppenbarligen är amylopektinet i vete inte annorlunda eller vanligare än någon annan kolhydratmat. Tänk också på att bröd har lägre GI än samma mängd potatis eller ris, vilket är två livsmedel som de flesta anti-gluten människor äter fritt.
Vad sägs om matematiken som visar att amerikanernas kollektiva midjestorlek motsvarar den ökade vetekonsumtionen? Jag antar att det är sant, men den extra fettheten parallellt med ökningen av fruktos konsumtion, eller konsumtion av skräpmat i allmänhet. Det är också parallellt med ökningen av ägandet av smarta telefoner, men alla verkar vara kausala förhållanden, särskilt när man tänker på att trots att det har skett dramatiska nedgångar i konsumtionen av både bröd och fruktos, har midjan fortsatt att växa.
Och det är svårt att förbise övervägande av bevis som visar att vete- eller spannmålskonsumtion i allmänhet är förknippat med ett lägre kroppsmassindex, en lägre risk eller cancer, diabetes och hjärtsjukdomar. Dessutom är det en stor fiberkälla, vilket otvetydigt är den enda sak som den amerikanska kosten saknar mycket, förutom sund bedömning.
Och det leder oss tillbaka till den australiska studien, den som förmodligen bevisade förekomsten av NCGS och gav degig ammunition till anti-glutenfolket. Resultaten passade inte rätt med killen som gjorde studien. Gibson hade inte räknat ut vad det handlade om gluten som kunde orsaka problem hos människor. Det fanns också så många variabler att han oroade sig för att det kunde finnas något han inte kontrollerade eller beaktade, så han bestämde sig för att upprepa experimentet, den här gången med extra försiktighetsåtgärder som sällan ses i någon näringsforskning. Han hittade 37 försökspersoner, varav ingen hade celiaki men alla vars gastrointestinala problem hade förbättrats på en glutenfri diet. Han tillhandahöll alla sina måltider så det var ingen chans att ämnen gjorde midnattkörningar till Al's Donut och Taco Cabana.
Han eliminerade alla potentiella kostutlösare för gastrointestinala problem, inklusive vissa konserveringsmedel, laktos och dåligt absorberade kortkedjiga kolhydrater, så kallade FODMAPS (fermenterbara oligosackarider, disackarider, monosackarider och polyoler). Och i ett försök att lämna ingen sten orörd, samlade han allas urin och avföring för analys. Han fick dem också att cykla genom olika dieter. De sattes först på en låg-FODMAPS i två veckor för att upprätta en baslinje. Under de följande dagarna fick de antingen en diet med högt gluteninnehåll, en med 2 gram gluten och 14 gram vassleproteinisolat (lågglutendieten) eller en med 16 gram vassleproteinisolat (placebodieten). Ingen visste någonsin vilken diet han eller hon hade. När han tittade på resultaten fann han att alla dieter förvärrade gastrointestinala symtom i samma grad! Han drog slutsatsen att det var psykologiskt och eftersom deltagarna förväntade sig att må bättre, gjorde de det.
Gibson tvingades dra slutsatsen att ”Till skillnad från vår första studie ... kunde vi absolut inte hitta något specifikt svar på gluten.”Men innan ni anti-gluten klagar och tänder tänderna av ilska och vantro, Gibson och hans medforskare, Jessica Biesierkierski, gjorde hitta en skyldig. Deras studie visade att det var mycket mer troligt att det var FODMAPS som orsakade mag-tarmproblemet som tidigare tillskrivits gluten. Kom ihåg att jag skrev att försökspersonerna först fick en låg-FODMAP-diet för att fastställa en baslinje? Enligt Biesierkierski minskade minskningen av FODMAPS i deras dieter gastrointestinala symtom och trötthet under inkörningsperioden, varefter de var minimalt symtomatiska.”
Och få detta, när du slutar äta brödprodukter, som är det mest universella attributet för dieten med låg gluten, tar du automatiskt bort några av de största kostkällorna till FODMAPs. Det kan väl förklara varför så många människor hävdar att de mår bättre när de går på glutenfria dieter. FODMAPS absorberas dåligt av nästan alla mänskliga typer, och alla som inte absorberas av tunntarmen passerar över i tjocktarmen där de fermenteras av bakterier. Den resulterande gasbildningen får vissa människor, förmodligen de med överpopulation av vissa bakterier och en underpopulation av andra, att uppleva symtom som liknar irritabelt tarmsyndrom, vilket lätt kan tolkas som glutenkänslighet.
Så vad vi sitter kvar med är detta: Trots funderingar av Walter Voegtlin, far till Paleo, är de hemska Chicken Little anklagelserna om Vetemage författaren William Davis och de uppenbarligen legitima gastrointestinala symtomen rapporterade av tusentals Paleo-anhängare och glutenfobar i allmänhet kan problemet mycket väl ligga någon annanstans. Gluten kan vara helt oskyldig.
Det finns starka bevis för att de som undviker gluten eftersom de tycker att det är beroendeframkallande och får dem att gå upp i vikt har fel, och många av dem som tror att de har glutenproblem har faktiskt FODMAP-problem. Gibson och Biesierkierski själva säger att det är "definitivt något som händer, men sann NCGS kan bara påverka ett mycket litet antal människor ..." Det finns också de som lider av ett psykiskt tillstånd som kallas "nocebo-effekten" där människor som tar ofarligt ämne upplever skadliga effekter.
Enligt vad jag kan se har människor som är misstänksamma mot gluten 5 saker att tänka på:
Ingen har kommenterat den här artikeln än.